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kleine wilde

Hier auf unserem Blog wirst du viele leckere Rezepte und Hintergrund Informationen finden. Unser Fokus ist die vitalstoffreiche Vollwertkost und das ganzheitliche Leben. Viel Spaß beim Erkunden. 

Sauerteig – Roggen

Sauerteig – Roggen

Sauerteig ist das was einem Brot sein tiefes Aroma und die leichte Säure verleiht. Außerdem macht er das Brot besser verdaulich und länger haltbar. Einen Sauerteig setzt man einmal an und kann ihn dann – bei guter Pflege – ewig verwenden. Bei meinem Bäcker in San Francisco lebte der Sauerteig seit der Eröffnung in den 60iger Jahren. Und stirbt der Sauerteig doch mal, macht man eben einen neuen.  

> Mehr Infos zum Sauerteig und dessen Pflege findet ihr unter dem Rezept.

Dauer: 10 min Arbeit und 3 Tage Ruhe | Aufwand: einfach | Besonderes Equipment: Weckglas

Rezept

Zutaten

200 g Roggen (entweder ganze Körner selbst gemahlen, oder Vollkornmehl)

200 ml Wasser (wohlig warm – nicht heiß)

Zubereitung

  1. 50 g Roggen (gemahlen) und 50 ml warmes Wasser in einem Luftdicht verschließbarem Glas (z.B. Weckglas) gut verrühren und verschließen. Achtung, der Teig geht stark auf, verwendet also ein größeres Glas.
  2. 24 Stunden (Tag 1) bei angenehmer Wärme, z.B. auf der Heizung, gehen lassen (zum Thema Temperatur findet ihr weiter unten unter "Milchsäure" und "Essigsäure" mehr Infos)
  3. 50 g Roggen (gemahlen) und 50 ml warmes Wasser unter den angehenden Sauerteig rühren
  4. 24 Stunden (Tag 2) bei angenehmer Wärme, z.B. auf der Heizung, gehen lassen
  5. 100 g Roggen (gemahlen) und 100 ml warmes Wasser unter den angehenden Sauerteig rühren
  6. 24 Stunden (Tag 3) bei angenehmer Wärme, z.B. auf der Heizung, gehen lassen
  7. Nun ist der Sauerteig fertig und wartet auf seinen Einsatz

Hier noch ein paar Informationen zum Sauerteig.

Was ist ein Sauerteig überhaupt?

Wie ihr in dem Rezept gelesen habt, besteht Sauerteig zunächst nur aus Wasser und Mehl. Diese beiden Zutaten werden vermischt und sich selbst überlassen. Nach nur kurzer Zeit siedeln sich Milchsäurebakterien und Hefepilze an. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen lockern den Teig auf, was dem späteren Brot die Poren und den Fluff verleiht. Die Säure wird durch die Milchsäurebakterien hergestellt. Je nach Temperatur produzieren sie entweder mehr Milchsäure oder mehr Essigsäure. 

Milchsäure

Milchsäure lässt das Brot leicht sauer schmecken und verleiht ihm so eine runden Geschmack. Milchsäure mag es gerne warm. Hierfür führt ihr euren Sauerteig also wärmer. Wir stellen ihn gerne auf die Heizung. 

Essigsäure

Essigsäure sorgt für ein wirklich saures und im Geschmack kälter wirkendes Brot. Um die Essigsäure in eurem Sauerteig zu fördern, führt ihr ihn also etwas kälter. Wir lassen ihn dafür einfach in der Küche stehen, denn kalt, wie im Kühlschrank, darf es auch nicht sein.

Und wie pflegt man einen Sauerteig?

Das ist eigentlich ganz einfach. Nach dem ihr einen Teil von eurem Sauerteig verbacken habt, kommt der Rest, gut verschlossen, in den Kühlschrank. Hier ruht er nun bis zur nächsten Fütterung und zum nächsten Einsatz. – Ihr solltet versuchen euren Sauerteig mindestens alle zwei Wochen zu nutzen um den Teig frisch zu halten. – Und wenn ihr wieder backen wollt, nehmt ihr den Sauerteig rechtzeitig aus dem Kühlschrank, lasst ihn sich auf Raumtemperatur erwärmen und füttert ihn mit gleicher Menge an Roggen und Wasser. Hierbei ist wichtig, dass die zugefügte Menge nicht die vorhandene Menge an Sauerteig über steigt. Dann lasst ihr den Teig wieder 24 Stunden bei Wärme gehen und schon könnt ihr ein köstliches Brot backen.

Ein Brotrezept gibt es übrigens am Donnerstag. Setzt also einfach heute den Sauerteig an und habt zum Wochenende frisches Brot.

Viel Spaß.

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Dinkel-Vollkornbrot auf Sauerteig Basis

Dinkel-Vollkornbrot auf Sauerteig Basis

Schritt 2 zur Vollwertkost

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